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hayuu's-Kitchen★Record

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手作りパンとお弁当の記録

ホシノ酵母でマーブルベーグル -型無し-

2017年1月17日 室温19℃ 湿度50%
マーブルベーグルの応用/あんこさん著【毎日食べたいパンとおやつ】より
緑渦巻-250g(プレーン)+150g(ココア)
ホシノ天然酵母(生種)使用
クイジナートのフープロで生地捏ね

1次発酵 ナシ
 B T  60分
2次発酵 30℃-160分
焼 成  余熱250℃→220℃設定-13分(ちょっと足りなかったかも…)

ホシノ酵母でマーブルベーグル -型無し-_e0354160_21565483.jpg
あれ???なんか爆発してる?
中にクリチと柚子ピールが入ってるんだって~✿
ホシノ酵母でマーブルベーグル -型無し-_e0354160_21565317.jpg
う~ん…
ギリギリ『マーブル』って言ってもOKかな?(笑)

自己採点 ☆☆☆☆/5

 焼成がちょっと甘かった感じなので☆4つ




【レシピというか…覚書】

粉はcuocaオリジナルのベーグル専用強力粉「緑渦巻」を使用
なんか変な名前だなぁ…
「緑」ってあまり食べものに使わない色な気がするんだけどねぇ~


プレーン生地
緑渦巻-250g
仕込み水(125cc)+ホシノ生種(17g)=142g

ココア生地
緑渦巻-150g
純ココア-10g
仕込み水(80cc)+ホシノ生種(11g)=91g

共通生地
きび砂糖を使用
油脂はバターを使用

生地捏ね
それぞれクイジナートで120秒ほどした後、手ごねで生地肌を整える。
ココア生地を4分割して、プレーン生地と合わせて、捏ねる。
(この時、あまり捏ねすぎないように、層になる程度でやめておく)

1次発酵&分割&ベンチタイム
1次発酵ナシで、ひとつ約95g~100g×7個に分割。
分割後、乾燥を防いで1時間ほどベンチタイム。

フィリング&成形
めん棒で10×20㎝の楕円型に伸ばし、クリチと柚子ピールを上半分に塗る。
端からくるくると巻いていき棒状に伸ばし、ベーグル成形。

2次発酵&焼成
成形したベーグルはクッキングシートに並べて、2次発酵160~180分。
2次発酵完了じ合わせて、オーブンを250℃余熱。
余熱完了後、モラセスを溶かしたお湯で茹で、220℃に下げたオーブンで15分~18分焼成。

by cook-hayuu | 2017-01-17 22:24 | パン

by hayuu