2017年 01月 17日
ホシノ酵母でマーブルベーグル -型無し-
2017年1月17日 室温19℃ 湿度50%
マーブルベーグルの応用/あんこさん著【毎日食べたいパンとおやつ】より
緑渦巻-250g(プレーン)+150g(ココア)
ホシノ天然酵母(生種)使用
クイジナートのフープロで生地捏ね
1次発酵 ナシ
B T 60分
2次発酵 30℃-160分
焼 成 余熱250℃→220℃設定-13分(ちょっと足りなかったかも…)
う~ん…
ギリギリ『マーブル』って言ってもOKかな?(笑)
自己採点 ☆☆☆☆/5
焼成がちょっと甘かった感じなので☆4つ
【レシピというか…覚書】
粉はcuocaオリジナルのベーグル専用強力粉「緑渦巻」を使用
なんか変な名前だなぁ…
「緑」ってあまり食べものに使わない色な気がするんだけどねぇ~
プレーン生地
緑渦巻-250g
仕込み水(125cc)+ホシノ生種(17g)=142g
ココア生地
緑渦巻-150g
純ココア-10g
仕込み水(80cc)+ホシノ生種(11g)=91g
共通生地
きび砂糖を使用
油脂はバターを使用
生地捏ね
それぞれクイジナートで120秒ほどした後、手ごねで生地肌を整える。
ココア生地を4分割して、プレーン生地と合わせて、捏ねる。
(この時、あまり捏ねすぎないように、層になる程度でやめておく)
1次発酵&分割&ベンチタイム
1次発酵ナシで、ひとつ約95g~100g×7個に分割。
分割後、乾燥を防いで1時間ほどベンチタイム。
フィリング&成形
めん棒で10×20㎝の楕円型に伸ばし、クリチと柚子ピールを上半分に塗る。
端からくるくると巻いていき棒状に伸ばし、ベーグル成形。
2次発酵&焼成
成形したベーグルはクッキングシートに並べて、2次発酵160~180分。
2次発酵完了じ合わせて、オーブンを250℃余熱。
余熱完了後、モラセスを溶かしたお湯で茹で、220℃に下げたオーブンで15分~18分焼成。
マーブルベーグルの応用/あんこさん著【毎日食べたいパンとおやつ】より
緑渦巻-250g(プレーン)+150g(ココア)
ホシノ天然酵母(生種)使用
クイジナートのフープロで生地捏ね
1次発酵 ナシ
B T 60分
2次発酵 30℃-160分
焼 成 余熱250℃→220℃設定-13分(ちょっと足りなかったかも…)
あれ???なんか爆発してる?
中にクリチと柚子ピールが入ってるんだって~✿
中にクリチと柚子ピールが入ってるんだって~✿
ギリギリ『マーブル』って言ってもOKかな?(笑)
自己採点 ☆☆☆☆/5
焼成がちょっと甘かった感じなので☆4つ
【レシピというか…覚書】
粉はcuocaオリジナルのベーグル専用強力粉「緑渦巻」を使用
なんか変な名前だなぁ…
「緑」ってあまり食べものに使わない色な気がするんだけどねぇ~
プレーン生地
緑渦巻-250g
仕込み水(125cc)+ホシノ生種(17g)=142g
ココア生地
緑渦巻-150g
純ココア-10g
仕込み水(80cc)+ホシノ生種(11g)=91g
共通生地
きび砂糖を使用
油脂はバターを使用
生地捏ね
それぞれクイジナートで120秒ほどした後、手ごねで生地肌を整える。
ココア生地を4分割して、プレーン生地と合わせて、捏ねる。
(この時、あまり捏ねすぎないように、層になる程度でやめておく)
1次発酵&分割&ベンチタイム
1次発酵ナシで、ひとつ約95g~100g×7個に分割。
分割後、乾燥を防いで1時間ほどベンチタイム。
フィリング&成形
めん棒で10×20㎝の楕円型に伸ばし、クリチと柚子ピールを上半分に塗る。
端からくるくると巻いていき棒状に伸ばし、ベーグル成形。
2次発酵&焼成
成形したベーグルはクッキングシートに並べて、2次発酵160~180分。
2次発酵完了じ合わせて、オーブンを250℃余熱。
余熱完了後、モラセスを溶かしたお湯で茹で、220℃に下げたオーブンで15分~18分焼成。
by cook-hayuu
| 2017-01-17 22:24
| パン